Vì sao khi xào nấu, dầu trong chảo hay bị bắn tung ra ngoài?

Nguyên nhân của hiện tượng này là sự chênh lệch giữa nhiệt độ sôi giữa dầu và nước.

Các loại dầu ăn thông thường có nhiệt độ sôi rơi vào khoảng 200 đến 300 độ C, trong đó điểm bắt lửa (flash point - nhiệt độ đủ để cháy) của dầu thực vật chúng ta vẫn thường sử dụng khi làm bếp là 330’C.

Trong khi đó, nhiệt độ sôi của nước chỉ là 100 độ C, tức là nhỏ hơn từ 2 đến 3 lần so với dầu. Và điều này có ý nghĩa gì? Đó là việc đổ nước vào dầu đang sôi sẽ khiến nước ngay lập tức chuyển hóa hơi, chuyển từ dạng lỏng sang thể khí.

Nếu lượng nước đổ vào chỉ là một vài giọt, nước sẽ hóa hơi ngay lập tức, hoặc sẽ "nổi bập bềnh" nhờ vào hiệu ứng Leidenfrost (một phần nước hóa hơi tạo thành một lớp cách nhiệt bảo vệ nước).

Như vậy không chỉ khi xào rau dễ bị bắn mỡ, nếu bạn rán cá ướt hoặc khi nấu bếp mà chảo chưa khô hẳn thì cũng sẽ gây nên hiện tượng tương tự.

Làm cách nào khi chiên dầu không bị bắn?

1. Làm ráo thực phẩm trước khi chiên. Nước và dầu ăn không hòa tan được với nhau nên khi nàng cho thực phẩm có nước vào dầu đang sôi sẽ làm dầu ăn bắn tung tóe. Vì vậy nên tránh chiên rau củ mới rửa xong, hay thức ăn rã đông còn ứ nước. Thông thường mình sẽ dùng giấy thấm thực phẩm để thấm hết số nước còn đọng lại trên bề mặt thực phẩm.

2. Trước khi cho dầu mỡ vào chiên, lấy 1 lát chanh/gừng chà lên đáy, tạo nên 1 lớp màng giúp thực phẩm không dính vào đáy nồi.

3. Làm chảo thật nóng trước khi cho dầu mỡ vào.

4. Khi dầu sôi, rắc đều một ít muối lên lòng chảo, sau đó cho thực phẩm vào chiên. Ngoài việc khử độc tố trong dầu, muối còn làm giảm đáng kể lượng dầu văng ra ngoài.