Tại sao bị cay mắt khi cắt Hành?

Khi gõ các cụm từ “tại sao khi cắt hành Tây bị cay mắt” trên các trang báo thường cho kết quả đại loại như: “trong quá trình phát triển, hành hấp thụ từ đất phần lớn là lưu huỳnh và chuyển hóa thành sulfuloxide có khả năng phản ứng với môi trường bên ngoài hình thành một chất khí mang tên propanelthial sulfoxide (C₃H₆OS). Khi thái hành, bạn đã phá vỡ các tế bào củ hành, giải phóng chất khí ấy”

Nhưng dưới góc nhìn hóa học, chúng ta cần nói sâu hơn 1 chút về cơ chế hình thành propanelthial sulfoxide nhé. Thực chất thì hành không chứa Propanelthial Sulfoxide ngay từ đầu mà thay vào đó là S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide (Một hợp chất rất tương đồng với alliin được tìm thấy ở tỏi). Khi hành bị cắt ra (hoặc trong tự nhiên là bị dập hoặc bị các loài vật cắn vào…) sẽ giải phóng enzyme alliinase và nước. Đây là 2 điều kiện cần và đủ để S-1-propenyl-L-cysteine sulfoxide chuyển hóa thành nhiều hợp chất trung gian khác nhau, trong đó có 1 chất mang tên 1-propenyl sulfenic axit.

Dưới tác dụng của các tác nhân hóa hơi (hiện được gọi với tên gọi khá chung chung là Lachrymatory-factor synthase), 1-propenyl sulfenic axit sẽ chuyển hóa thành Propanethial S-oxide (nhân tố gây cay mắt chính yếu). Chính sự hiểu biết về cơ chế tạo hơi cay trong của hành đã khiến một số nhà sinh học tạo ra các sản phẩm hành biến đổi Gene, loại bỏ khả năng sinh tổng hợp enzyme Lachrymatory-factor synthase từ đó gián tiếp loại bỏ khả năng gây cay mắt.

#CEFTACADEMY