Tiêu Chuẩn Korsher

Có thể bạn chưa biết, trong thực phẩm có 1 tiêu chuẩn gọi là tiêu chuẩn Korsher

Kosher theo tiếng Hebrew có nghĩa đen là "phù hợp" hoặc "thích hợp". Trong thực phẩm, "kosher" có nghĩa là đáp ứng hoàn toàn các yêu cầu về chế độ ăn uống theo luật lệ của người Do Thái, từ đó được người tiêu dùng theo luật DoThái chấp nhận hoặc dùng để làm nguyên liệu chế biến sản phẩm Kosher

Kosher luật rất phức tạp, nhưng về cơ bản có thể chia thành các loại sau:

1. Các nguồn thực phẩm được phép và bị cấm

2. Cách làm thịt kosher

3. Phân tách thịt và sữa

4. Thành phần Kosher và đồ dùng / thiết bị

5. Kosher cho lễ Quá Hải

6. Một số bổ sung

7. Chứng nhận Kosher

 --------------------------------------------------------------------------------------------------

1/ Nguồn thực phẩm

    Các văn bản Torah của người Do Thái quy định những động vật có thể ăn được và không được ăn:

► Động vật có vú trên mặt đất: chỉ ăn những loài động vật có móng chẻ, nhai thức ăn lại như gia súc, cừu, dê, nai, bò rừng là thực phẩm kosher. Lợn và thỏ là những ví dụ của các loài bị cấm.

► Thủy sinh: cá có vây và vảy, như cá ngừ, cá hồi, cá trích có thể được ăn. Động vật có vỏ như tôm hùm, tôm và nghêu, tất cả đều bị cấm, cũng như cá chình, bạch tuộc, cá mập, cá và cá voi đều bị cấm.

► Gia cầm: cấm ăn các loài chim săn mồi. Tất cả các loài chim khác về mặt lý thuyết sẽ được phép ăn, nhưng trong thực tế, chỉ sử dụng gia cầm gần gũi, như gà, ngan, ngỗng, vịt và gà tây được xem là nguồn thực phẩm  Kosher không nghi ngờ.

► Động vật gặm nhấm và côn trùng:  hầu như tất cả đều bị cấm. (Quy tắc này dẫn đến phải kiểm tra việc vệ sinh sạch sẽ sản phẩm tươi sống là kosher - trái cây và rau quả - xem có bị động vật gặm nhấm và côn trùng hiện diện không)

► Bất kỳ sản phẩm có nguồn gốc từ các loài động vật bị cấm, chẳng hạn như sữa, trứng hoặc chất béo của nó, cũng có thể không được ăn. Quy luật này cực kỳ quan trọng, như chúng ta sẽ thấy, sản xuất công nghiệp thực phẩm dường như "vô tội", nhưng có khi nó lại được biến tấu vô tình từ việc sử dụng các thành phần như men dịch vị và civit, các dẫn xuất của động vật bị cấm.

► Trái cây và rau quả: tất cả các loại trái cây và rau quả chưa qua chế biến là thực phẩm kosher. Tuy nhiên, một số loại trái cây, rau và ngũ cốc dễ bị dính côn trùng phải được kiểm tra trước khi sử dụng để tránh ăn phải các loại côn trùng cấm.

► Sản phẩm đã được chế biến  - nấu chín, gạo đồ, hoặc thậm chí nước cam - nó không còn coi là kosher, vì nó có thể bị cho thêm một số nguyên liệu vào thành phần hoặc thiết bị chế biến có vấn đề.         

2/ Cách làm (giết mổ) thịt Kosher

► Nếu  động vật hay gia cầm là loài được phép ăn, nhưng không được giết mổ theo luật Do Thái nó cũng sẽ không được luật Do Thái chấp nhận. Một con vật chết do nguyên nhân tự nhiên hoặc bị giết bằng cách nào đó có thể không được ăn.

► Nhiều ví dụ phức tạp trong luật giết mổ kosher – gọi là Schechitah. Trong bất kỳ cơ sở giết mổ nào, nhất định phải có một người được phong chức giáo sĩ am hiểu sâu rộng về luật pháp có mặt tại nơi mổ để đảm bảo việc giết mổ theo đúng những tiêu chuẩn cao nhất của  luật Kosher.

► Khi thịt đã được giết mổ đúng cách, nó phải trải qua một quá trình gọi là kashering nhằm thoát máu của nó. Điều này đòi hỏi phải ngâm và muối hoặc ướp muối và hun nóng thịt. Gan chỉ có thể được kashered bằng phương pháp nướng, bởi vì nó có chứa rất nhiều máu và nhiều mạch máu phức tạp. Quá trình kashering phải được hoàn thành với 72 giờ sau khi giết mổ và trước khi thịt đông lạnh hoặc hạ xuống đất.

3/ Phân tách thịt và sữa

► Luật Do Thái cấm ăn thịt và sữa cùng nhau. Sự phân tách này không chỉ phân tách nguyên liệu thực phẩm, mà phải phân tách cả đồ dùng nấu ăn, đĩa và nơi nấu, máy rửa bát hoặc bồn rửa bát, khăn nhà bếp... Vì vậy, một gia đình kosher sẽ có hai bộ nồi, chảo và đĩa – một cho món  thịt và một cho món sữa. (Trừ các gia đình đang ăn chay).

► Thậm chí, một lượng nhỏ sữa/thịt để chế biến món sữa/thịt cũng cần được phân tách. Tuy nhiên, tất cả trái cây, rau và ngũ cốc có thể được ăn kèm với thịt hoặc sữa.

4/ Đồ dùng /dây chuyền chế biến thực phẩm kosher

► Dụng cụ và thiết bị được sử dụng  bằng tay hay máy công nghiệp dùng chế biến thực phẩm kosher cũng là kosher. Cái gì khiến dụng cụ không là kosher? Mỗi dụng cụ chuyện dùng và mang biểu tượng cho một loại thực phẩm nó chế biến, ví dụ loại cho thịt, sữa, trung tính và loại không là kosher. Ngoài ra, dụng cụ còn có thể gây ra “nhiễm chéo ” đến những sản phẩm sau đó nấu. Ngay cả khi tất cả các nguyên liệu tham gia là kosher, nhưng dụng cụ bị dính thịt với sữa trộn lẫn nhau, thì dụng cụ đó đã khiến thực phẩm không là kosher. Dụng cụ không đạt tiêu chuẩn sẽ được phục hồi bằng một quá trình gọi là quá trình kashering dụng cụ . Nói chung, những quy định này rất phức tạp và thường phải tham vấn những giáo sĩ có đủ năng lực, thẩm quyền.

► Trong công nghiệp, khi sản phẩm kosher và sản phẩm không là kosher được sản xuất trong cùng một nhà máy, lúc này giáo sĩ Do Thái sẽ giám sát hết sức nghiêm ngặt, đảm bảo dây chuyền thực phẩm kosher phải tách rời dây chuyền không kosher, những chỗ có dính nhau thì thông qua quá trình kashering thiết bị.

5/ Thực phẩm cho Lễ Quá Hải

► Lễ Quá hải là kỳ nghỉ 8 ngày của người Do Thái, nó thường vào mùa xuân hàng năm (ngày  thứ 15 Nisan theo lịch Do Thái) đánh dấu ngày di cư khỏi Ai Cập và ra đời dân tộc Do Thái  3000 năm trước đây. Lễ Quá Hải có những yêu cầu đặc biệt về thực phẩm vào Lễ này.

► Lễ Quá hải họ ăn các loại bánh giòn, không men ăn thay thế bánh mỳ (gọi là Matzah) và không được ăn các loại ngũ cốc lên men, hỗn hợp của nó hoặc các sản phẩm có nguồn gốc từ các loại ngũ cốc (gọi là các dạng của chometz).

6/ Những điều khoản thêm

Mặc dù khó có thể bao quát hết những mục rộng lớn trong luật Kosher, chúng tôi sẽ cung cấp các định nghĩa ngắn gọn về một số chủ đề kosher bổ sung:

►Sản phẩm nho - Mặc dù nho tươi là kosher, sản phẩm của nho như rượu vang và nước ép nho có hạn chế nhất định, liên quan đến việc sử dụng sản phẩm này cho mục đích sản xuất gì, liên quan đến đồ uống có hương vị trái cây hay kẹo được làm ngọt bằng nho, cũng như trong sản phẩm kem tartar, một sản phẩm làm rượu vang.

► Bishul Yisroel - Đối với một số thực phẩm, ngay cả khi tất cả các nguyên liệu và thiết bị là hoàn toàn được chấp nhận, trong một công đoạn sản xuất nhất định, họ vẫn yêu cầu phải có mặt người Do Thái thì sản phẩm đó mới được coi  là kosher.

► Cholov Yisroel - Luật Kosher đòi hỏi rằng một Người Do Thái có mặt từ lúc vắt sữa đến khi  đóng gói, để đảm bảo rằng sữa từ một động vật kosher. Tại Mỹ, luật liên bang  về sản xuất sữa rất nghiêm ngặt, ủy ban giáo sĩ bắt buộc phải có sự hiện diện của người Do Thái thì mới được coi là sữa kosher . Tuy nhiên, một số người tiêu dùng kosher chỉ uống sữa "Cholov Yisroel" - nơi mà một Người Do Thái đã có mặt từ ngay khâu vắt sữa ban đầu.

7/ Chứng chỉ Kosher ngày đó và bây giờ

► Ngày đó - Mới một thế kỷ trước,  rất ít  thực phẩm được sản xuất hàng và có rất ít sự lựa chọn cho  sản phẩm kosher. Các vật liệu được mua tươi, và để bảo quản lâu dài, được ngâm, đóng hộp hoặc muối và được lưu trữ trong hầm rượu.

► Bây giờ - Ngày nay, các sản phẩm đóng gói sẵn trên thị trường nhiều không thể đếm. Hầu hết mọi người đều hỏi : chúng có phải là thực phẩm kosher không?

Những thay đổi và tiến bộ vượt bậc trong thị trường thực phẩm, các cơ sở sản xuất thực phẩm cần phục vụ cả những người tiêu dùng kosher, do đó họ cần đạt chứng nhận kosher từ những cơ quan cấp chứng nhận tin cậy.

► Vai trò của cơ quan cấp chứng nhận, giám sát kosher là kiểm tra nguồn gốc tất cả các thành phần, cung cấp cho tình trạng kosher của thiết bị sử dụng sản xuất các sản phẩm, và thiết lập một hệ thống đảm bảo cả hai thành phần và thiết bị đạt tiêu chuẩn luật kosher. Tổ chức cấp chứng nhận đạt tiêu chuẩn là tổ chức có các giáo sĩ nhiều năm học hành, kinh nghiệm làm giám sát để có thể xử lý được những vấnđề và khó khăn phát sinh tại cơ sở.

► Điều thú vị là, một phần quan trọng của thị trường sản phẩm kosher gồm những người không liên quan đến các vấn đề kosher. Chứng nhận Kosher là một thẻ mua hàng cho nhiều người Hồi giáo, ngày Sabbath và người ăn chay. Những người bị dị ứng với các sản phẩm ngũ cốc tăng mỗi năm và là họ ăn thực phẫm kosher không có hạt ngũ cốc hay các thực  cho ngày lễ Quá Hải. Ngoài ra, nhiều người thích sản phẩm kosher vì họ tin rằng thực phẩm kosher sạch hơn, khỏe mạnh hơn hay tốt hơn so với thực phẩm không kosher của họ.

Cre: Koshervn

#CEFTworks – Kosher Certificate