Thịt Mát – Góc nhìn công nghệ

Các sản phẩm thịt heo mát, cõ lẽ là thuật ngữ còn xa lạ với đa số người. Nhưng nó đã được sử dụng ở Châu Âu từ khoảng năm 1960, ở Việt Nam đây là một dòng sản phẩm khá mới mẻ, chỉ phát triển đâu đó trong vòng 3-5 năm gần đây bởi các tập đoàn lớn.

Với tâm lý của người sử dụng: Thịt heo mát là sản phẩm sạch, an toàn vệ sinh và đảm bảo dinh dưỡng hơn các sản phẩm heo nóng.

Còn với góc nhìn của người làm công nghệ chúng ta cùng tìm hiểu về đặc tính của sản phẩm và công nghệ sản xuất thịt mát nhé.

Thứ nhất: Thịt heo mát được sản xuất theo nguyên tắc chung là duy trì sản phẩm ở nhiệt độ thấp: 0-4 độ (một số công đoạn cho phép max 7 độ). Nhiệt độ này được xem là tối ưu vì:

- Vi sinh vật bị ức chế sự phát triển ở nhiệt độ này.

- Các enzyme, hoạt chất không bị biến đổi.

- Đồng thời các cơ thịt không bị đâm phá bởi các tinh thể đá giống như khi đông lạnh.

Vì vậy, đây được xem là sản phẩm vừa sạch, an toàn, dinh dưỡng mà vẫn đảm bảo cấu trúc tươi, ngon.

Thứ hai: Do yêu cầu về nhiệt độ khắt khe, nên đòi hỏi các doanh nghiệp phải đầu tư về dây chuyền, thiết bị khá lớn. Vì vậy, thường các doanh nghiệp, tập đoàn lớn mới đủ khả năng đầu tư và vận hành hệ thống này, dẫn đến việc, sản phẩm vừa sạch lại càng sạch hơn, vì mọi thứ được tối ưu và tự động tối đa để giảm sự vấy nhiễm của vi sinh vật.

Do cũng có kinh nghiệm làm việc trong mảng kiểm nghiệm, nên CEFTacademy có thể lấy một ví dụ dẫn chứng cho trường hợp này. Thông thường, các mẫu thịt heo nóng ngoài chợ thì tỉ lệ nhiễm Salmonella đâu đó khoảng 50%. Tuy nhiên, đối với thịt mát, thì chuyện này hầu như hiếm xảy ra.  Đây là thông tin khách quan và có số liệu chứ không nhằm mục đích quảng bá cho thịt mát nhé.

Thứ ba: Việc áp dụng tiêu chuẩn thịt mát, dẫn đến việc các doanh nghiệp quan tâm đến tâm lý động vật khi bị giết mổ hơn (thực ra là bắt buộc) như quy trình bên dưới: động vật được nghỉ ngơi ít nhất 2h, không được stress, không được nhìn thấy đồng loại bị giết mổ,….

Như vậy, thông qua bài chia sẻ ngắn, CEFTacademy hy vọng mỗi thành viên cập nhật thêm thông tin của một xu hướng mới, theo như dự đoán là sẽ phát triển mạnh mẽ ở Việt nam.

Còn về nhược điểm của thịt mát, thì chắc cần sự chia sẻ và các góc nhìn đa chiều khác từ mọi người.

#CEFTacademy #Thitmat #Kienthucthucpham #Xuhuong #Thucphamsach