SỰ CHÍN CỦA TRÁI CÂY

Nhìn chung những kích thích tố thực vật như etylen, gibrelin, auxin, xytokinin... hoạt động ở mức phân tử và can thiệp vào việc điều chỉnh của gen làm ảnh hưởng đến các giai đoạn sinh trưởng và phát triển của thực vật. Đối với trái cây cũng vậy, quả chín được là nhờ vào một quá trình sinh hóa rất phức tạp.

Trong lãnh vực sau thu hoạch có thể chia trái cây thành hai loại:

Loại có hô hấp: Trái lìa khỏi cây vẫn tiếp tục chín. Trái cây loại này hô hấp rất mạnh tạo ra etylen. Giai đoạn đầu trái tạo rất ít etylen nhưng lượng etylen tăng rất nhiều khi trái bắt đầu già và vẫn tiếp tục tăng sau khi trái đã lìa cành.

Loại không có hô hấp: Trái chỉ chín trên cây, sự hô hấp không tác dụng đến quá trình chín của trái.

Những biến đổi chung của trái cây khi chín

1. Vị của trái cây

Đó là kết quả của sự cân bằng giữa đường ngọt với độ chua. Trái dâu có mùi thơm dịu, hơi chua là do tồn tại cân bằng giữa axit và đường tạo ra. Tùy theo loại trái cây, tỉ lệ đường khác nhau và cũng thay đổi tùy độ chín. Đối với chuối, mít, mơ, dưa hấu, táo, lê, đào... thì tiến trình chín được bắt đầu và điều chỉnh bởi sự tổng hợp của kích thích tố etylen. Người ta có thể làm chín trái còn xanh bằng cách ủ (dấm) chúng với chất này. Những trái này tích trữ tinh bột trong thời kỳ phát triển. Chúng chứa nhiều đường nhờ sự phân hủy của tinh bột ra đường glucose và fructose ngay cả khi trái được hái lúc còn xanh và đạt đến đỉnh cao khi trái chín. Trường hợp trái dâu hay cà chua thì khác. Chúng không tích trữ tinh bột trong khi trái phát triển mà vị ngọt có là nhờ sự phân hủy đường saccarose đã được tích lũy từ giai đoạn đầu của đời sống trái. Loại trái cây này phải được hái khi chín tới thì mới có vị ngọt. Khi chín quá, trái cây teo lại do mất nước và tạo ra những hợp chất rượu phenol, đa phenol kết hợp với những hợp chất tế bào thành những hợp chất phức tạp, làm mất đi hương vị của quả.

2. Sự đổi màu của quả chín

Ở giai đoạn này, diệp lục tố làm cho trái có màu xanh. Khi chín, dưới tác dụng của enzyme, diệp lục tố bị phân hủy đồng thời các sắc tố khác (vàng đỏ) cũng được tổng hợp. Có hai nhóm sắc tố: nhóm carotenoid với beta-carotene sẽ cho màu vàng cam như trái xoài và nhóm entocyanes với pelargonidol sẽ cho trái có màu đỏ như dâu tây. Các sắc tố này thường tạo thành dưới dạng các hợp chất phức tạp có chứa ion magie theo một chương trình lập sẵn nào đó tạo ra nhiều tông màu khác nhau của quả chín.

3. Phát ra mùi thơm

Mùi trái cây rất phức tạp bởi vì có hàng trăm hợp chất khác nhau hòa trộn để tạo ra mùi thơm cho một loại trái. Ví dụ có khoảng hai trăm hợp chất thơm cho trái dâu tây. Các hợp chất này lại rất dễ bay hơi như: rượu, aldehyde, este, cetone, terpenol... Sự tổng hợp các chất này còn do các yếu tố bên ngoài tác động lên như nhiệt độ, sự oxy hóa... Chính quá nhiều thông số tạo mùi mà ta khó nhận biết được hợp chất thơm nào đặc trưng nhất cho một loại trái cây trong lúc chúng rất dễ bay hơi và cũng do mỗi người cảm nhận khác nhau.

4. Mất độ rắn chắc:

Độ rắn của trái cây được tạo thành bởi nhiều yếu tố như độ lớn và hình dạng tế bào; độ lớn liên tế bào; sự toàn vẹn và bề dày của màng tế bào; áp suất thẩm thấu... Sự đổi thay các thông số này là những quá trình phức tạp tạo ra một số lớn protein. Ngoài ra sự thoái hóa thành tế bào là kết quả hoạt động của các enzyme thủy phân được tổng hợp trong lúc trưởng thành cũng sẽ dẫn tới sự phá hoại cấu trúc tế bào và mô. Cho dù sự rối loạn của tế bào được xem là nguyên nhân chính làm thay đổi cấu hình, còn có những yếu tố khác như mất đi sự kết dính giữa các tế bào và thay đổi áp suất thẩm thấu cũng làm cho trái mềm đi.

Tổng hợp từ nhiều nguồn kiến thức Hóa Sinh