Phát hiện chất bảo quản thực phẩm quý trong nem chua

Các nhà khoa học phát hiện trong nem chua của Việt Nam có hợp chất tiềm năng tiêu diệt loài vi khuẩn gây ngộ độc cho người.

Giáo sư Oliver Jones, phó khoa Khoa học Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, đồng chủ nhiệm nghiên cứu cho biết, nhóm Bacteriocin có khả năng tạo ra các lỗ nhỏ trên màng tế bào của vi khuẩn mục tiêu, khiến các chất bên trong tế bào bị rò rỉ, từ đó vi khuẩn có hại bị tiêu diệt.

Sau công đoạn phân lập và tìm hiểu đặc tính, nhóm tiếp tục nghiên cứu để xác định cấu trúc của hợp chất kháng khuẩn này. "Đây là phần thử thách bởi việc tìm hiểu và biểu thị cấu trúc vi khuẩn mới đòi hỏi nhiều phương pháp, kỹ thuật khác nhau", GS Oliver Jones nói.

Bằng phương pháp sắc ký lỏng, các nhà khoa học phát hiện Plantacyclin B21AG có cấu trúc protein tuần hoàn, nên bền và khó bị phá vỡ. Vì vậy, chúng có thể chịu mức đun nóng tới 90 độ C trong 20 phút và cả môi trường đông lạnh lên tới -80 độ C, tồn tại trong môi trường có độ pH cao thấp khác nhau (5,5-7,5).

Hợp chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gây bệnh thường có trong thực phẩm gồm Listeria (vi khuẩn có khả năng gây chết người tồn tại trong tủ lạnh) và Clostridium perfringens (vi khuẩn trong thịt gia cầm sống, gây ngộ độc).

"Sử dụng bacteriocin làm chất bảo quản thực phẩm về cơ bản là phương pháp dùng chính vũ khí độc hại của vi khuẩn để chống lại chúng. Đây là giải pháp thông minh của thiên nhiên để đối phó với những thách thức lớn hiện nay. Trong tương lai, những hợp chất này có thể được sử dụng làm chất kháng sinh dành cho con người", Tiến sĩ Elvina Parlindungan, đồng chủ nhiệm nhóm nghiên cứu nói.

Hiện nhóm xác định được điều kiện sinh trưởng phù hợp để nuôi cấy vi khuẩn này với số lượng lớn GS Oliver Jones cho biết, nhóm đã bắt đầu thử nghiệm những phương pháp tinh chế hợp chất kỹ hơn nữa và có kế hoạch đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm thử nghiệm.

"Cần có một cách để làm sạch Plantacyclin B21AG ở quy mô lớn hơn phòng thí nghiệm. Sau đó, đưa hợp chất này vào các sản phẩm thực phẩm biết chắc chắn về thời hạn sử dụng", ông nói và cho biết công việc sau này cần có sự hợp tác với các cơ quan an toàn thực phẩm có liên quan.