NGUYÊN TẮC FATTOM

FATTOM là viết tắt từ 06 từ tiếng Anh (Food – Acid – Temperature- Time – Oxygen – Moisture) bao gồm

Nguồn dinh dưỡng (thức ăn) – Hàm lượng acid – Nhiệt độ - Thời Gian – Hàm lượng Oxy và Độ Ẩm. 06 yếu tố ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.

F- Food

Một loại thực phẩm càng giàu Protein & Carbohydrate (Trứng, Sữa, Bánh mì…) thì càng dễ nhiễm vi sinh vì nó là nguồn thức ăn lý tưởng cho chúng.

A -Acid (thường được xác định thông qua độ pH)

Độ pH của môi trường có ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi khuẩn do làm thay đổi sự cân bằng về trao đổi chất giữa môi trường và vi khuẩn có thể giết chết vi khuẩn. Mỗi loại vi khuẩn chỉ thích hợp với một giới hạn pH nhất định (từ 5,5 đến 8,5), đa số là ở pH trung tính (pH=7), bởi vì pH nội bào của tế bào sống là trung tính.

Các vi sinh vật phát triển tối ưu ở pH dưới 5.5 được gọi là acidophiles - ưa acid. Các vi sinh vật ưa kiềm còn gọi là alkaliphiles.

Cần nói thêm là khi vi sinh vật sử dụng nguồn dinh dưỡng Protein & Carbohydrate sẽ sinh ra acid trong môi trường, đó là lý do thực phẩm hư hỏng thường có vị chua.

T- Temperature

Cũng như pH, nhiệt độ cũng ảnh hưởng lớn đến vi sinh vật, thông thường nhiệt độ tối thích cho vi sinh vật là từ 5’C – 56.7’C. Khoảng nhiệt độ này được gọi là Food Temperature Danger Zone (TDZ). Điều này giải thích tại sao nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thường ở mức 0’C – 4’C và chế độ thanh trùng luôn được thiết lập từ 60’C trở lên.

T- Time

Theo thời gian vi sinh vật sẽ tăng trưởng theo cấp số nhân, vì vậy việc vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất rất quan trọng và cũng lý giải tại sao sản phẩm bị hư hỏng trong quá trình bảo quản mà không phải là hư hỏng ngay lập tức, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra ở Food Temperature Danger Zone (TDZ) thì thực phẩm chỉ có thể để được tối đa 4 giờ.

O- Oxygen

Mỗi loại vi sinh vật có độ “ưu thích” nồng độ oxy khác nhau. Có loại rất thích oxy (hiếu khí), có loại lại rất “ghét” oxy (kỵ khí). Hiểu được sản phẩm của mình thường xuất hiện loại vi sinh vật nào sẽ giúp chúng ta có cách điều chỉnh hàm lượng oxy thích hợp.

M- Moisture

Thông thường vi sinh vật ưu một môi trường có độ ẩm cao. Vì vậy 01 trong những nguyên lý bảo quản thực phẩm căn bản nhất đó là giảm nồng độ nước trong môi trường hoặc trong nguyên liệu như sấy, cô đặc…

Khi hiểu được 06 yếu tố kể trên, nhà sản xuất sẽ có những biện pháp nhằm bảo quản sản phẩm được lâu hơn vì đa số hư hỏng sản phẩm (Thực phẩm, mỹ phẩm, sơn…) đến từ sinh trưởng và phát triển của vi sinh đó có thể là cắt nguồn dinh dưỡng (vệ sinh sạch sẽ thiết bị sản xuất, khuấy trộn), tăng hoặc giảm pH sản phẩm (điều chỉnh pH sản phẩm ngoài điểm tối thích), Thanh tiệt trùng, Làm sạch nhanh, bổ sung chất chống oxy hóa, hoặc sấy, cô đặc, chưng cất…

#CEFTworks