Huấn Luyện Nhiệt trong sản xuất Socola (TEMPERING)

HUẤN LUYỆN NHIỆT (TEMPERING)

Socola có độ sáng bóng và giữ được hình dáng ở nhiệt độ thường là bởi vì trong công nghệ chế biến, trải qua một giai đoạn gọi là QUÁ TRÌNH HUẤN LUYỆN NHIỆT (TEMPERING)

Socola có được độ rắn chắc là do bơ cacao. Khi được làm nóng, các tinh thể bơ cacao vỡ ra, tan chảy và khi gặp nhiệt độ lạnh, chúng sẽ cứng và xích lại gần nhau hơn, làm cho socola đông đặc.

Nhiệt độ làm tan chảy socola phụ thuộc vào hàm lượng chất béo có trong socola và cấu hình phân tử của chất béo bơ cacao. Sô-cô-la có hàm lượng chất béo cao hơn sẽ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn.

Phân tử chất béo của bơ cacao có 6 dạng từ I đến VI và socola được coi là ở trạng thái tốt nhất khi có nhiều tinh thể V được tạo thành. Khi đó, chúng sẽ có cấu trúc tốt nhất và không bị thay đổi hình dáng, mùi vị theo thời gian. Để đạt được điều này thì người ta phải điều chỉnh nhiệt độ cần thận trong quá trình làm kết tinh. 

H2.6 dạng tinh thể bơ cacao và nhiệt độ tan chảy của chúng

Các phương pháp Huấn luyện nhiệt

Có 3 phương pháp tempering socola, đó là sử dụng bàn đá (marble tempering), dùng cách cấy mầm (seeding) hoặc sử dụng máy chuyên dụng 

Sử dụng bàn đá

Đây là phương pháp truyền thống dễ thực hiện, tuy nhiên nó phức tạp ở chỗ bạn phải khử trùng bàn đá vì sản phẩm làm ra thì ăn liền không qua gia nhiệt và mặt bàn phải thật khô ráo vì socola dính nước là hỏng  . Các bước thực hiện như sau:

1. Làm chảy socola ở nhiệt độ 45-47^oC (tùy loại socola)
2. Đổ khoảng 2/3/ socola trong bát ra bàn đá, dùng đồ cạo trải đều socola để hạ nhiệt chúng xuống còn 26^oC – 28^oC (tùy loại socola)
3. Thu hết phần socola này vào 1/3 socola trước đó, khuấy đều để nhiệt độ tăng lên và duy trì socola ở mức 28-30^oC (tùy loại socola)

Cấy mầm

Đây là phương pháp dễ thực hiện, cho phép temper socola với lượng nhiều hơn và không phải tốn công khử trùng bàn đá cũng như đầu tư mua bàn đá  . Cách làm như sau:

1. Chia socola làm 5 phần
2. Cho 4/5 lượng socola đã được cắt nhỏ vào tô đựng, nấu chảy chúng và nhiệt độ sau khi nấu chảy đạt 45-47^oC (tùy loại socola)
3. Cho 1/5 socola còn lại vào khuấy đều và khi đo nhiệt độ thì đạt 28-30^oC (tùy loại socola)

Tempering Machine

Đây là phương pháp tốn kém nhất vì phải đầu tư mua máy, nhưng chất lượng sản phẩm mang lại tốt nhất.

                                                      H3. Một số dòng máy tempering