Histamine & Độc tố Histamin

Histamine là một amin sinh học, công thức hóa học là C5H9N3. Có tính hút nước, chịu được nhiệt cao mà không bị phá hủy và liên quan trong hệ miễn dịch cục bộ cũng như việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.

Histamine trong cơ thể được tìm thấy ở các hạt trong tế bào bạch cầu mast hoặc bạch cầu ái kiềm (tập trung nhiều ở mũi, miệng, chân; bề mặt nội mô cơ thể, và thành mạch máu); ở các tế bào ái Chrom của niêm mạc dạ dày và ở những tế bào ở một vài tổ chức như não. Histamine bị phân huỷ bởi Acetaldehyde dehydrogenase, Histamine-N-methyltransferase và Diamine oxidase. Chế độ ăn nhiều a-xít folic và Niaxin có thể làm tăng nồng độ Histamine trong máu và tăng giải phóng Histamine, hoặc L- histidine trong cơ thể người.

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu... Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín.

Tác dụng sinh học của Histamine biểu hiện khi Histamine kết hợp với các thụ thể Histamine trên các tế bào đặc hiệu. Có 4 loại thụ thể Histamine đã được biết đến là H1, H2, H3, H4 nhưng hiện mới biết đầy đủ được thụ thể H1 và H2.

Ngộ độc thực phẩm do ăn phải một lượng thức ăn có chứa hàm lượng Histamine cao vượt mức cơ thể chấp nhận được. Người có cơ địa dị ứng thì chỉ cần ăn một lượng thức ăn có chứa hàm lượng nhỏ Histamine đã gây ra dị ứng.

Độc tố Histamin trong cá biển

So với các loại thịt gia súc, gia cầm, thịt cá có độ bền cơ học kém hơn, dễ bị nhiễm vi sinh vật. Ngoài các yếu tố hư hỏng các chất đạm, bột, đường, tạo thành các axit hữu cơ như Amoniac, Indol, Scatol... gây ra các mùi hôi thối, tạo ra các màu xanh lục, nâu, đen ở cá biển. Histamine được hình thành do vi sinh vật phát triển sản sinh ra enzym và tác động gây chuyển acid amin Histidine thành Histamine trong cá như vi khuẩn Enterobacteriaceae; Morganella morganii... Vi khuẩn Morganella morganii là loài có khả năng tạo ra Histamine nhiều nhất.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải. Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...

Chẩn đoán và xử trí ngộ độc thực phẩm do Histamine

Chẩn đoán

Cơ thể người chấp nhận hàm lượng Histamine nhất định mà không gây ra phản ứng nào do Histamine được enzym phân hủy. Chỉ khi hàm lượng Histamine trong thức ăn quá cao hoặc enzym phân hủy Histamine trong cơ thể bị ức chế thì Histamin mới có khả năng gây ra độc tính.

Ngộ độc Histamine là do ăn phải các loại cá kém tươi có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích... Bệnh thường xảy ra nhanh từ một đến vài giờ sau khi ăn. Triệu chứng lâm sàng thường xuất hiện:

- Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.

- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.

- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày, gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.

- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.

- Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao, chóng mặt, đau đầu...

Xử lý

- Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

- Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

- Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử dụng thuốc kháng Histamine, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị.

Đối với bếp ăn tập thể là nơi hay xảy ra việc ngộ độc Histamine, phải tuân thủ đầy đủ các quy định vệ sinh an toàn thực phẩm mới được hoạt động. Thực hiện kiểm thực ba bước, lưu mẫu thực phẩm theo quy định, đặc biệt khi sử dụng nguyên liệu chế biến từ cá, hải sản đông lạnh.

Nguồn: VFA, Cục An Toàn Thực Phẩm