Đòi lại công bằng cho Phản Ứng Maillard

Dân công nghệ Hóa or Thực Phẩm thì không còn lạ gì với phản ứng Maillard, loại phản ứng xảy ra giữa đường khử và amino acid. Tuy nhiên khi được dạy, chúng ta thường được mặc định ý khái niệm đây là phản ứng nâu hóa, tức là làm biến đổi màu sắc bề mặt sản phẩm. Với cách hiểu này thì phản ứng Maillard đã mất đi vai trò quan trọng nhất trong công nghệ chế biến đó chính là việc tạo ra các hương vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm.

Cơ bản phản ứng này là khi ở nhiệt độ cao thì phức đường amin bị đồng phân hóa, phân tử đường khử sẽ gắn vào phân tử amino acid (khoa học gọi là chuyển vị Amadori), rồi sau đó phân tử lớn này sẽ bị rã ra thành rất nhiều phân tử nhỏ mang mùi hương (hiểu nôm na là thế). Tùy thuộc vào loại đường khử và acid amin có trong nguyên liệu mà cho ra các hương vị khác nhau sau phản ứng. Đối với thịt, các phân tử protein chứa nhiều lưu huỳnh, các phân tử mùi hương tạo ra sẽ là các phân tử hữu cơ vòng, có chứa lưu huỳnh. Các phân tử này mang mùi thịt, chính là cái mùi thịt nướng từ các quán cơm sườn, bún chả. Đối với ngũ cốc, quả hạt, vốn protein có chứa amino axit có chứa oxy, thay vì lưu huỳnh, khi trải qua phản ứng Maillard sẽ sinh ra các hợp chất vòng có oxy, có mùi vị bùi bùi, ngòn ngọt, chính là mùi của bánh mì nướng, hay lạc rang.

Trong các ngành công nghiệp như sản xuất café, bia rượu hay bánh mì phản ứng này quyết định đến hương vị của sản phẩm.
Bây giờ đến phần ứng dụng thực tế của phản ứng này nhé:

1- Tại sao vị cá kho khác vị thịt kho?

Trả lời: Vì thành phần amino acid của thịt khác với cá, do đó sản phẩm sinh ra của phản ứng Maillard là khác nhau, tạo ra hương vị khác nhau. Nói đâu xa, ngay cả cá biển và cá sông kho lên đã khác mùi vị và cũng có thể giải thích như trên bạn nhé.

2- Phương pháp rang café truyền thống tại sao có chỗ người ta cho vào 1 ít nước mắm?
Trả lời: Nước mắm là dịch amino acid sau khi thủy phân cá. Khi cho nước mắm vào lúc rang cũng chính là tạo ra phản ứng Maillard, sinh ra hương vị khác nhau

3- Tại sao trong ngành sản xuất bia, chỉ cần thay đổi thế liệu (bắp, gạo, yến mạch….) là hương vị khác ngay?
Trả lời: Các thế liệu có thành phần protein khác nhau, dẫn đến phản ứng Maillard sinh ra hương khác nhau.

4- Tại sao rượu vang để càng lâu uống càng ngon?
Trả lời: Phản ứng Maillard trong rượu vang diễn ra rất chậm, có thể mất vài chục năm vì ở nhiệt độ lưu trữ rượu vang thì không tối ưu cho phản ứng này, tuy nhiên phản ứng vẫn diễn ra với tốc độ chậm, làm tạo ra hương vị đặc trưng theo năm tháng

5- Mùi nấu của sản phẩm tiệt trùng là gì?
Trả lời: Khi bạn nấu và sau đó đem tiệt trùng đóng chai sữa đậu nành bạn sẽ thấy nó không ngon và có mùi…nấu. Thực chất khi tiệt trùng chúng ta cũng kích hoạt phản ứng Maillard (Đậu nành rất giàu Protein) và tạo ra mùi nấu này.

#CEFTworks - Sưu tầm và phát triển nội dung