Công nghệ MATS

Công nghệ MATS (Microwave-assisted thermal sterilization)

CÔNG NGHỆ MỚI ĐỂ GIẢM HÀM LƯỢNG MUỐI NHƯNG VẪN GIỮ ĐƯỢC HƯƠNG VỊ CỦA MÓN ĂN.

Mối nguy hiểm từ chế độ ăn nhiều natri đã được chứng minh rất rõ ràng, nhưng một công nghệ mới do các nhà khoa học từ Đại học Bang Washington phát minh ra có thể giúp giảm lượng natri mà vẫn giữ được hương vị và cấu trúc cho thực phẩm.

       Công nghệ MATS (Microwave-assisted thermal sterilization) là công nghệ kết hợp giữa nước nóng cùng áp suất và năng lượng vi sóng nằm ở bước sóng dài để nhanh chóng khử trùng và bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng, công nghệ này giúp kéo dài thời lượng sản phẩm lên đến 1 năm. Vì quá trình tiệt trùng ngắn hơn nhiều so với quá trình nấu lại thông thường do đó ít chất dinh dưỡng bị phá hủy hơn, nhu cầu về phụ gia thực phẩm, chất bảo quản và natri dư thừa cũng được giảm hoặc loại bỏ.

Các nhà nghiên cứu đã sử dụng phương pháp tiệt trùng bằng nhiệt có hỗ trợ vi sóng (MATS) để tiêu diệt mầm bệnh mà không làm giảm hương vị cho thực phẩm, bắt nguồn từ vấn đề thường xảy ra với việc hâm đồ ăn, phương pháp này hiện được sử dụng để giúp bảo quản thực phẩm.

Trong quá trình nghiên cứu, được công bố trên Tạp Chí Khoa Học Thực Phẩm, các bảng đánh giá về vị cho sản phẩm khoai tây nghiền được sản xuất bằng hai phương pháp. Nghiên cứu có sử dụng thiết bị cảm biến về vị giác để đánh giá tác động của việc giảm lượng muối và ảnh hưởng của nó đến nồng độ của hạt tiêu, tỏi và các thành phần khác. Mặc dù cường độ tiêu vẫn như nhau đối với cả khoai tây tươi và khoai tây được sản xuất bằng MATS, nhưng nó đã được giảm bớt trong quá trình nấu lại.

Carolyn Ross - Tác giả chính của nghiên cứu, gợi ý rằng quá trình nấu lại mất nhiều thời gian hơn vì cần tăng nhiệt độ đến mức thích hợp và thời gian làm nguội lâu hơn, dẫn đến kết cấu và hương vị của thực phẩm chế biến sẵn bị thay đổi. Nhưng quá trình MATS mất ít thời gian hơn nên tác động đến hương vị và kết cấu thực phẩm được giảm bớt. Ngoài ra, khi hương vị từ hạt tiêu được giữ lại thì lượng muối cần cũng giảm đi theo.

Các nhà nghiên cứu tin rằng có thể giảm tới 50% lượng muối bằng cách sử dụng phương pháp MATS vì nó giúp hương vị của các loại rau thơm khác được tăng cường hơn. Mặc dù MATS còn một công nghệ tương đối mới, nhưng Ross tin rằng nó rất tiềm năng để giảm hàm lượng muối và duy trì hương vị trong thực phẩm chế biến sẵn. “Chúng tôi phải tạo ra một sản phẩm mà mọi người đều muốn ăn,” cô nói trong một buổi họp báo . “Rất nhiều người lớn tuổi hiện nay thích ăn các bữa ăn chế biến sẵn vì sự tiện lợi và an toàn. Vì vậy, nếu chúng ta có thể giảm lượng muối ăn vào từ những thực phẩm đó, mà vẫn có hương vị thơm ngon, thì điều đó lại càng tuyệt vời hơn”.

Người dịch: Mr. Đỗ Xuân Hưng, Cao đẳng Sư Phạm Trung Ương TP.HCM

Nguồn: https://www.ift.org/iftnext/2020/june/a-new-approach-to-reducing-salt-while-maintaining-taste