BAKING SODA & BAKING POWDER

Baking Soda (Sodium bicarbonate) có công thức hóa học là NaHCO3. Đây là một chất thuộc nhóm phụ gia làm nở (leavening agent/ raising agent), được đặc biệt sử dụng rộng rãi trong sản xuất bánh.

Dưới tác động của nhiệt độ cao (> 90⁰C), baking soda phân hủy và giải phóng khí Carbone dioxide, tạo cấu trúc xốp cho bánh. Tuy nhiên, phản ứng này sẽ để lại “hậu vị” hơi khó chịu do muối kiềm Na₂CO₃ gây ra.

2 NaHCO₃ → Na₂CO₃ + H₂O + CO₂

Trong khi đó, Baking powder còn gọi là bột nở hay bột nổi, là hỗn hợp bao gồm Baking soda, các muối acid và các chất mang (carrier). Với sự có mặt của các muối acid, cation H⁺ được phóng thích và tham gia vào quá trình thủy phân NaHCO₃, giải phóng CO₂

NaHCO₃ + H⁺ → Na⁺ + CO₂ + H₂O

Bằng cách kết hợp các muối acid khác nhau, các nhà sản xuất có thể điều chỉnh được lượng cũng như tốc độ phản ứng_.  Việc này có ý nghĩa rất lớn, không chỉ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mà còn cả ổn định dây chuyền sản xuất.

Dựa trên nguyên tắc này, mà hai tiêu chí quan trọng trong chọn lựa các acid/ muối acid đưa vào hỗn hợp Baking powder:

• Neutralizing value (NV): giá trị trung hòa
• Rate of reaction (ROR): tốc độ phản ứng

Một số các muối/ muối acid

• Hữu cơ: tartaric, fumaric, cream of tartar, glucono delta lactone
• Vô cơ: SAPP, SALP, MCP, SAS, DMP

Nguồn tham khảo:

Delcour, J.A. “Chemically Leavened Products.” Principles of Cereal Science and Technology, 3rd edition, AACC International, Inc., 2010, pp. 177–181.

Köksel, H., and Gökmen, V.  “Chemical Reactions in the Processing of Soft Wheat Products.” Food Engineering Aspects of Baking Sweet Goods, CRC Press, Taylor & Francis Group, LLC, 2008, pp. 49–80.

U.S. Food and Drug Administration, CFR – Code of Federal Regulations Title 21, https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=182&showFR=1, Accessed 17 May 2020.

https://bakerpedia.com/ingredients/leavening-acids/

Pop, Gabriela. "Researches regarding the chemical leavening agents’ role in quality of bakery products." Journal of Agroalimentary Processes and Technologies 13.1 (2007): 105-112.

https://daddywhywhathow.wordpress.com/author/daddywhywhathow/