Bacillus cereus – Kẻ phản diện hoàn hảo.

Nếu là dân thực phẩm, vi sinh, khi được nhắc đến vi khuẩn gây bệnh thì chúng ta thường hay nghĩ đến Salmonella, E.coli, men mốc,....

Nhưng có lẽ chúng ta quên đi mất Bacillus cereus, một vi sinh làm đau đầu biết bao kỹ sư thực phẩm trong sản xuất bánh nướng nói chung, hay bánh trung thu nói riêng (sau đây gọi là bánh).

1. Bacillus cereus có đặc điểm gì?

- Khi nhắc đến Bacillus thì chúng ta thường hay nghĩ đến các lợi khuẩn trong các sản phẩm men tiêu hóa, probiotic,....
- Nhưng B. Cereus được xem như nhân vật phản diện trong nhóm này. Cereus có khả năng tạo độc tố gây tiêu chảy và nôn mửa trong thực phẩm, gây nguy hiểm cho người sử dụng. Tuy nhiên, điều đáng chú ý khác mà chúng ta đã bỏ qua, đó là khả năng tạo bào tử của chúng, có khả năng chống chịu được nhiệt độ cao, độ ẩm thấp,… .
- Cereus vừa có khả năng phát triển nhanh mạnh như 1 vi khuẩn, lại có khả năng sống “dai” giống như nấm mốc. Quả thật là hoàn hảo.

2. Tại sao Cereus lại cần được quan tâm trong quá trình sản xuất bánh trung thu và các loại bánh nướng khác?

- Cereus chủ yếu xuất phát từ nguồn nguyên liệu chính để làm bánh: ngũ cốc và các nguyên liệu sấy khô. Và như được đề cập ở trên, Cereus có khả năng tạo các bào từ và chịu được nhiệt độ cao, vì vậy, chúng khó bị tiêu diệt bởi quá trình luộc, hấp hoặc nướng thông thường. Mà quá trình sản xuất bánh trung thu thường sử dụng các kỹ thuật nói trên, vì vậy chỉ tiêu cereus thường không đạt trong thành phẩm nếu không có quy trình sản xuất và kiểm soát phù hợp.

3. Vậy Cereus được kiểm soát như thế nào? Phần này chắc dành ý tưởng cho các bạn.

P/s: Một thành viên của Bacillus khác mà gây bệnh cực kỳ nguy hiểm cho con người mà có thể sử dụng làm vũ khí sinh học. Bạn có biết đó là vi khuẩn nào không?